Köstliches Wissen: Capriz beantwortet Ihre Fragen zu Käse

Nicht alle Käsesorten sind laktosefrei. Hartkäse, wie Parmesan, Emmentaler und Cheddar, enthalten jedoch oft nur sehr geringe Mengen an Laktose, da diese während des Reifungsprozesses abgebaut wird.

Was die Käsespezialitäten von Capriz angeht, so ist der Schnittkäse laktosefrei. Unsere Weichkäse enthalten noch kleine Mengen Laktose.

Nein, nicht alle. Capriz führt ein umfangreiches Sortiment aus Ziegenmilch-, sowie Kuhmilchkäsen und Mischmilchkäse aus 50% Kuh- und 50% Ziegenmilch.

Sowohl die Kuh- als auch die Ziegenmilch stammt von den Südtiroler Bauernhöfen aus wenigen Kilometern Umkreis. Sie wird von den Milchgenossenschaften direkt vor Ort auf den Höfen gesammelt und uns täglich frisch geliefert.

Im Gegensatz zur Kuhmilch ist Ziegenmilch z. B. für uns Menschen leichter verdaulich und reicher an Vitaminen und Mineralstoffen. Hinzu kommt ein etwas geringerer Laktosegehalt. Geschmacklich ist die Ziegenmilch intensiver mit einer leichten Süße.

Als Daumenregel gilt: Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse benötigt man etwa zehn Liter Milch. Bei den Weichkäsen sind es ca. sieben und bei Hartkäse bis zu 13 Liter.

Die Haltbarkeit von Käse variiert je nach Sorte. Hartkäse kann mehrere Wochen bis Monate haltbar sein, während Weichkäse nur wenige Tage bis Wochen frisch bleibt. Hier sollten immer die Herstellerangaben beachtet werden.

Käse sollte in atmungsaktiven Materialien, wie Wachs- oder Käsepapier aufbewahrt werden. So wird die Frische erhalten und Schimmelbildung vermieden.

Ja, das ist möglich. Die Textur kann sich nach dem Auftauen jedoch verändern. Generell eignet sich Hartkäse besser zum Einfrieren als Weichkäse.

Lab ist ein Enzym, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird und bei der Herstellung von Käse für die Gerinnung der Milch sorgt. Das bedeutet, dass aus der flüssigen Milch eine feste Masse entsteht. Als vegetarische Alternative gibt es mikrobielles Lab aus Mikroorganismen.

Die Löcher im Käse, wie sie z. B. im Emmentaler zu finden sind, entstehen durch Kohlendioxidgas während der Reifung. Produziert wird dieses Gas von bestimmten Bakterien, wie dem Propionibacterium freudenreichii, das sich in Form von Blasen im Käse manifestiert.

Die sogenannte Bruchlochung hingegen entsteht, wenn der Käseteig nicht gepresst wird und somit Luftlöcher eingeschlossen werden.

Mesophile Kulturen sind Bakterien, die bei mittleren Temperaturen (ca. 20°C bis 40°C) gedeihen. Sie werden in der Käseherstellung verwendet, um die Milch zu säuern und den Käse zu fermentieren. Im Vergleich zu thermophilen Kulturen, die oft in der industriellen Produktion eingesetzt werden, sorgen die mesophilen Kulturen für einen intensiveren Geschmack und eine cremige Konsistenz.

Wie die Spitzenkäsereien Frankreichs, so setzt auch Capriz auf diese Art der Kulturen.

Fett in der Trockenmasse (F.i.T.) ist ein Maß für den Fettgehalt. Es gibt an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, nachdem das Wasser entfernt wurde. Diese Angabe ist für den Vergleich verschiedener Käsesorten wichtig.

Die Capriz-Caverna ist ein Natursteinbunker aus der Zwischenkriegszeit, der heute als einzigartiger Reifekeller für ausgewählte Capriz-Hartkäse dient.

Unter natürlichen Bedingungen reifen die Käselaibe zu außergewöhnlich aromatischen und cremigen Spezialitäten heran.

Die Capriz-Caverna befindet sich in der Nähe von St. Lorenzen im Südtiroler Pustertal.

„Caverna“ bedeutet Höhle und beschreibt den besonderen unterirdischen Reiferaum, in dem die Capriz-Käse im Inneren des Berges ihre einzigartige Entwicklung durchlaufen.

Der Natursteinbunker stammt aus den 1930er Jahren und war Teil des italienischen Alpenwalls, eines Verteidigungssystems entlang der Nordgrenze Italiens.

Ursprünglich sollte der Bunker (heute Capriz-Caverna) militärischen Zwecken dienen und wurde erst viele Jahrzehnte später zu einem außergewöhnlichen Ort für die Käseveredelung.

Der ehemalige Militärbunker bietet ideale natürliche Bedingungen für die Käseveredelung: konstante Temperaturen, sehr hohe Luftfeuchtigkeit und eine einzigartige mineralische Mikroflora.

Diese Faktoren ermöglichen eine besonders langsame und gleichmäßige Reifung.

In der Capriz-Caverna herrscht ganzjährig eine natürliche Temperatur von 10 °C sowie eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von nahezu 100 %.

Diese konstanten Bedingungen unterstützen den langsamen Reifeprozess des Käses und seine faszinierende Cremigkeit.

Die hohe Luftfeuchtigkeit verhindert, dass der Käse während der langen Reifezeit zu schnell austrocknet. Dadurch bleibt die Textur besonders geschmeidig und entwickelt eine außergewöhnliche Cremigkeit.

Die Reifezeit hängt von der jeweiligen Käsesorte ab und variiert zwischen 3 Monaten und bis zu einem Jahr.

Die Kombination aus Bergmilch, Naturschimmel, natürlicher Höhlenumgebung, einzigartiger Mikroflora und langer Reifezeit verleiht dem Käse eine außergewöhnliche Cremigkeit, Komplexität und Charakter. 

Der Kasus Caverna und der Ziegiz Caverna sind die bekanntesten Caverna Produkte. Aber auch der Gran Signore, der Cavernino und die Palle di Grotta reifen in der Capriz-Caverna. In Spitzenzeiten lagern bis zu 2.500 Laibe im Stollen.

Die Reifung in der Höhle ist ein komplexer Prozess und nur für ausgewählte Käse geeignet.

Jeder Käse wird nach eigenem Rezept hergestellt, damit die besonderen Bedingungen der Caverna sein Aroma optimal entfalten können.

Die Käselaibe werden sorgfältig in die Caverna gebracht, regelmäßig gewendet, kontrolliert und nach abgeschlossener Reife in den Verkauf genommen.

Unsere Produktionsmitarbeiter kontrollieren regelmäßig Reifegrad, Oberfläche, Duft und Konsistenz, damit jeder Laib zum optimalen Zeitpunkt seine Höchstqualität erreicht.

Die Caverna ist ein besonderer Reiferaum und nicht öffentlich zugänglich.

Einblicke in ihre Geschichte und die Käseveredelung erhalten Besucher jedoch in unserer Schaukäserei sowie bei individuellen Caverna-Führungen für Fachpublikum.