Squisite curiosità: Capriz risponde alle vostre domande sul formaggio

Non tutte le tipologie di formaggio sono prive di lattosio. Tuttavia, i formaggi a pasta dura o stagionati come il Parmigiano, l'Emmental e il Cheddar spesso contengono solo quantità minime di lattosio, che diminuisce durante il processo di stagionatura.

Per quanto riguarda le specialità casearie del Capriz, il formaggio a pasta semidura è privo di lattosio. I nostri formaggi a pasta molle, invece, contengono lattosio in bassa quantità.

No, non tutte. Capriz offre un'ampia gamma di formaggi di latte di capra e di latte di mucca, così come formaggi di latte misto, prodotti con il 50% di latte di mucca e il 50% di latte di capra.

Sia il latte di mucca che quello di capra provengono dalle fattorie altoatesine del circondario. Viene raccolto dalle cooperative del latte direttamente nelle fattorie e ci viene consegnato fresco ogni giorno.

A differenza del latte vaccino, il latte di capra è più facile da digerire per noi umani ed è più ricco di vitamine e minerali. Inoltre, ha un contenuto di lattosio leggermente inferiore. Il sapore del latte di capra è più intenso e ha un retrogusto leggermente dolce.

Come regola generale, si può dire che per produrre un chilo di formaggio sono necessari circa dieci litri di latte. Per i formaggi a pasta molle ne servono circa sette litri e per i formaggi a pasta dura fino a 13 litri.

La durata di conservazione del formaggio varia a seconda della tipologia. I formaggi a pasta dura si conservano per diverse settimane o addirittura mesi, mentre quelli a pasta molle si mantengono freschi solo per alcuni giorni o settimane. In questo caso si devono sempre seguire le istruzioni del produttore.

Il formaggio deve essere conservato avvolto in materiali traspiranti come la carta oleata o la carta da formaggio. In questo modo se ne preserva la freschezza e si evita la formazione di muffe.

Sì, congelare il formaggio è possibile. Tuttavia, la consistenza potrebbe cambiare dopo lo scongelamento. In generale, i formaggi a pasta dura sono più adatti ad essere congelati rispetto a quelli a pasta molle.

Il caglio è un enzima, proveniente dallo stomaco dei vitelli, che garantisce la coagulazione del latte durante la produzione del formaggio. Ciò significa che il latte liquido si trasforma in una massa solida. Come alternativa vegetariana esiste anche il caglio microbico, ottenuto a partire da microrganismi.

I buchi nel formaggio, come quelli presenti nell’Emmental, vengono prodotti dall’anidride carbonica durante il processo di stagionatura. Questo gas viene prodotto da determinati batteri, come il Propionibacterium freudenreichii, e si manifesta sotto forma di buchi nel formaggio.

I buchi si creano anche quando la pasta del formaggio non viene pressata e le bolle d'aria rimangono quindi intrappolate all’interno.

Le colture mesofile sono batteri che proliferano a temperature medie (da 20°C a 40°C circa). Vengono utilizzate nella produzione casearia per acidificare il latte e far fermentare il formaggio. Rispetto alle colture termofile, spesso utilizzate nella produzione industriale, le colture mesofile garantiscono un sapore più intenso e una consistenza cremosa.

Come i migliori caseifici francesi, anche Capriz predilige questo tipo di coltura.

Il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) è una misura del contenuto di grassi. Indica la quantità di grasso contenuta nel formaggio dopo l'eliminazione dell'acqua. Questa informazione è importante per mettere a confronto le diverse tipologie di formaggio.

La Capriz-Caverna è un bunker in pietra naturale risalente al periodo tra le due guerre mondiali, oggi trasformato in un’esclusiva cantina di stagionatura per selezionati formaggi a pasta dura Capriz.

In questo ambiente sotterraneo particolare, le forme di formaggio maturano lentamente, sviluppando aromi straordinari e una consistenza particolarmente cremosa.

La Capriz-Caverna si trova nei pressi di San Lorenzo di Sebato, in Val Pusteria, in Alto Adige.

“Caverna” significa grotta e descrive il particolare ambiente sotterraneo di stagionatura, dove i formaggi Capriz sviluppano le loro caratteristiche uniche nel cuore della montagna.

Il bunker in pietra naturale risale agli anni ’30 ed era parte del Vallo Alpino italiano, un sistema di difesa lungo il confine settentrionale dell’Italia.

Originariamente, il bunker (oggi Capriz-Caverna) era destinato a scopi militari e solo molti decenni più tardi è diventato un luogo straordinario per la stagionatura dei formaggi.

L’ex bunker militare offre condizioni naturali uniche per la stagionatura dei formaggi: temperature costanti, un’elevata umidità e una particolare microflora minerale.

Questo ambiente favorisce una stagionatura lenta e uniforme, permettendo ai formaggi di sviluppare al meglio i loro aromi e la loro struttura.

Nella Capriz-Caverna si mantengono tutto l’anno condizioni climatiche naturali costanti, con una temperatura di 10 °C e un’umidità molto elevata, prossima al 100 %.

Queste condizioni stabili favoriscono il lento processo di maturazione del formaggio e contribuiscono alla sua straordinaria cremosità.

L’elevata umidità impedisce che il formaggio si asciughi troppo rapidamente durante il lungo periodo di stagionatura.

In questo modo, la consistenza rimane particolarmente morbida e si sviluppa una cremosità eccezionale.

Il periodo di stagionatura dipende dal tipo di formaggio e varia da 3 mesi fino a un anno.

L’incontro tra il latte di montagna, le muffe naturali, l’ambiente unico della Caverna, la sua microflora e il lungo processo di stagionatura dona al formaggio una cremosità straordinaria, una ricchezza aromatica complessa e un carattere inconfondibile.

Tra i formaggi stagionati nella Caverna, il Kasus Caverna e lo Ziegiz Caverna sono tra i più conosciuti.

Anche il Gran Signore, il Cavernino e le Palle di Grotta vengono stagionati nella Capriz-Caverna, dove, nei periodi di massima produzione, i cunicoli della Caverna possono ospitare fino a 2.500 forme.

La stagionatura in Caverna è un processo complesso e non è adatta a tutti i tipi di formaggio.

Ogni formaggio segue una propria ricetta e un proprio percorso di stagionatura, affinché le particolari condizioni della Caverna possano esaltarne al meglio gli aromi.

Le forme di formaggio vengono trasferite una volta alla settimana con un camioncino all’entrata della Caverna e portate a mano all’interno della stessa, dove vengono regolarmente girate, controllate e seguite durante tutto il processo di stagionatura.

Al termine della stagionatura, vengono prelevate e preparate per la vendita.

I nostri esperti della produzione monitorano regolarmente il grado di maturazione, la superficie, il profumo e la consistenza dei formaggi, per garantire che ogni forma raggiunga il suo perfetto grado di stagionatura.

La Caverna è un ambiente speciale dedicato alla stagionatura e non è accessibile al pubblico.
Tuttavia, i visitatori possono scoprire la sua storia e il processo di stagionatura dei nostri formaggi presso il nostro caseificio. Sono inoltre disponibili visite guidate individuali alla Caverna dedicate al pubblico professionale.