Rubinum
Schnittkäse
Der Rubinum wurde von Capriz-Käsemeister Georg Jud zusammen mit dem Südtiroler Starkoch Gerhard Wieser (2 Sterne, 5 Hauben) entwickelt. Nach dem Salzbad nimmt der noch junge Käse für zwei Wochen eine wohltuende Auszeit in einem Bad aus autochthonem Südtiroler Lagrein. Dadurch erhält der Käseteig sein typisch fruchtiges und blumiges Aroma. Es folgt eine über drei Monate lange Lagerung auf Fichtenholzbrettern. Während dieser Reifezeit wird der Käse mehrmals pro Woche gewendet und mit Salzwasser gebürstet. Gegen Ende seiner Entwicklung ersetzt unser Käsemeister das Salzwasser durch eine selbstgekochte Weinreduktion.
Käseart
Schnittkäse
Milch
100% Kuhmilch aus Südtirol
Reifezeit
Min. 3 Monate
Auszeichnung
Qualität Südtirol
Besonderheit
Entwickelt mit Sternekoch Gerhard Wieser und verfeinert mit einer Reduktion aus autochthonem Lagrein
Nettogewicht
Ca. 6kg
Regional produziert, international prämiert: die Käsespezialitäten der Feinkäserei Capriz.
Rinde
rostbräunliche, rubinrote bis bräunlich-schwarze Rinde mit leichtem Milchschimmelanflug
Käseteig
geschlossen, mit vereinzelter Bruch- und Schlitzlochung, sehr einladende, leicht rötliche Weinfarbe
Lochung
vereinzelte Bruch- und Schlitzlochung
Textur
fein, elegant, weder weich, noch hart, sehr angenehm im Schmelz
Konsistenz
halbfest bis schnittfest
Geruch
fein, ehrlich, Wein
Aroma
harmonisch, rund, mit einem feinen, leicht süßlichen Unterton, nicht zu dominant, angenehm zurückhaltend, präsentes Weinaroma
Geschmack
mild, milchig, leicht würzig mit feiner Weinnote, leicht salzig, herb
Foodpairing
Pinot Grigio, Lindenhonig, Zwiebelbrot, Feige, Aprikose, Birne